牛肉の話 ～部位や名称に関する考察～

牛肉の部位

最近、焼肉だったりローストビーフだったりで、今までに聞いたことのない部位を食べることが増えた気がする。ロース、ヒレ、モモ、カルビあたりはメジャーだ。ハラミも今はメジャーだが１５年前はそれほど食べられてなかった気がする。ミスジやザブトンは最近だ。シャトーブリアンは別格か。

それに加えて、最近食べたのが、とうがらし、ヒウチ、イチボ。部位が多いのもさることながら、地方によって呼び名が違ったりするので、混乱する。「ヒウチ」は関西の言い方で、関東では「ともさんかく」である。モモ肉で一番サシが入っている部位だ。

それだけではない。アメリカだとテンダーロイン、サーロイン、Ｔボーン、ストリップロイン、リブアイだのと呼び方が違う。沖縄のステーキ店はアメリカ式の呼び名が多いので、初めて聞く呼び名も少なくない。

肉屋でもないのに、覚えられるか！
結論、美味けりゃどこでもいい。

牛肉の産地

日本で食べる牛肉は国産か輸入に分かれる。国産も和牛かそれ以外に分かれる。高級肉牛はどれも和牛だ。和牛と国産牛は違う。ホルスタインは和牛ではない。だが、日本国内で肥育されれば国産だ。メスは乳牛になるが、雄は肉牛にされる。

和牛とは、もともと日本にいた牛を明治時代に西洋の牛と交雑させて品種改良したものだ。名前とは裏腹にすべて混血であり、純粋な和牛は山口県の離島にいる美島牛ともう一種くらいなのだとか。

なんせ昔は牛といえば自動車やトラクターの代わりだ。西洋の大型の牛と交雑させて、よりガタイが良く、人の言う事を聞く牛が生まれれば生産性が向上する。食用ではなかったのだ。

戦後、車やトラクターの普及で牛は役目を終えた。それとともに、サシの入りやすい日本在来種の性質を受け継いだ和牛が、高級牛肉として注目され始めたのだそうだ。

岐阜においては飛騨牛が有名だ。高山の方で飼育された牛かと思ったら、岐阜県内で飼育されたものを飛騨牛と呼ぶのだそうだ。その昔は岐阜牛と名乗っていた。

ブランド戦略ね。

岐阜ってマイナーだし、日本全国には「岐阜」を漢字で書けない人も多いようだ。